Ceviche de dorade au maïs et patate douce

Parmi les spécialités culinaires péruviennes, le ceviche a réussi à conquérir le monde entier ! 

Même s’il existe de nombreuses recettes, le ceviche nécessite peu d’ingrédients : du poisson (cabillaud, dorade, ou tout autre poisson blanc) extra-frais (pas question d’utiliser du surgelé, qui rendrait de l’eau en décongelant), et pour la marinade de l’oignon rouge, du jus de citrons verts ou jaune, un petit peu de piment frais et du sel. On le sert d’habitude avec de la coriandre fraîche,  de la patate douce cuite à la vapeur et du maïs. Autre point fort de ce plat typique de la cuisine péruvienne : sa préparation ne nécessite pas d’allumer le four, car le poisson est simplement mariné.  

Pour réaliser parfaitement cette recette de ceviche, il faut avant tout un peu de matériel : un couteau bien aiguisé ou un couteau type filet-de-sole pour découper le poisson en gros cubes sans abîmer sa chair et émincer finement l’oignon, une planche à découper pour travailler correctement et un saladier pour mélanger tous les ingrédients. Pas besoin d’être chef pour réussir ce plat !

Les recettes de marinade sont très variées. Elles comportent toutes un élément acide, qui est le plus souvent du citron, sous forme de jus voire de zeste. On peut utiliser des citrons verts (peu juteux) ou des citrons jaunes frais, ou bien employer du jus de citron en bouteille déjà prêt à l’emploi, à condition de les choisir sans sucre ajouté. Vous trouverez du jus de citrons verts déjà pressé près des spiritueux dans votre supermarché. Mais on peut remplacer le citron par du jus d’autres agrumes : pamplemousse, orange, ou un mélange de différents agrumes, relevés d’un trait de jus de citrons verts. Certains emploient de la pulpe de fruits de la passion, dont le goût va particulièrement bien au ceviche de dorade. 

En plus de l’oignon (rouge de préférence, mais on peut aussi utiliser de l’oignon blanc ou de l’oignon nouveau), on peut parfumer la marinade d’un peu d’ail et de gingembre pelé et finement râpé, et jouer sur les différents types de piment. Dans les recettes péruviennes, on emploie du piment jaune ou du piment rouge frais. Pensez à protéger vos mains avec des gants quand vous épépinez et hachez le piment. Vous pouvez aussi utiliser du piment sec en poudre type piment d’Espelette. Pas besoin d’ajouter de poivre, ni d’huile d’olive.  Enfin, n’oubliez pas de déposer aussi du sel dans votre saladier contenant la marinade : c’est lui qui permet au jus de citron d’attendrir la chair du poisson, pour un ceviche riche en goût. Il vous suffira ensuite de tout mélanger, et de laisser mariner votre ceviche selon votre goût : d’une dizaine de minutes à une heure maximum, en le conservant impérativement au frais. Plus le poisson sera mariné, plus il risque d’avoir une texture de poisson cuit : le temps de marinade est vraiment une question de goût. La marinade du poisson peut aussi être adouci d’un peu de lait de coco si vous en aimez le goût. 

La patate douce peut être préparée de plusieurs façons : si vous ne souhaitez pas l’éplucher, lavez-la en la brossant, coupez-la en deux, badigeonnez-la d’huile d’olive et faites-la cuire au four 45 mn, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. En été, vous pouvez aussi utiliser la cuisson au barbecue, pour un délicieux goût fumé qui se mariera bien avec le goût du citron et de la coriandre. Certains préparent une purée de patate douce, relevée de zestes de citron : c’est aussi délicieux, et après tout, il y a autant de recettes de ceviche possibles que de poissons dans l’océan !