Koulibiac saumon-épinards-champignons

Délice de la cuisine russe, le koulibiac de saumon aux épinards est un vrai plat de fête ! Si cette recette de cuisine a l’air longue, elle est pourtant facile à réussir une fois qu’on a compris les différentes étapes. 

La préparation du koulibiac peut s’étaler sur plusieurs jours. Pouvoir s’organiser à l’avance, notamment au moment des fêtes de fin d’année ou quand on reçoit, peut être particulièrement pratique ! Vous pouvez choisir de réaliser la pâte feuilletée vous-même, mais cela reste assez technique et nécessite d’avoir du temps et de la place pour étaler correctement la pâte en un long rectangle. Vous pouvez également commander un pâton de pâte feuilletée à votre boulanger ou choisir une bonne pâte feuilletée du commerce déjà étalée : vérifier qu’elle est 100% pur beurre. Le moment venu, étalez-la sur un plan de travail fariné alors qu’elle est bien froide et découpez-la en grands rectangles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. 
Pour les ingrédients composant la garniture du koulibiac, il existe différentes recettes. Néanmoins, elles contiennent toutes du saumon, des épinards ainsi que du sarrasin ou du riz. Les œufs durs sont désormais moins fréquents en garniture. Sur cette base, bien des variations sont permises dans les ingrédients afin de créer votre propre recette de koulibiac. Vous pouvez utiliser un filet de saumon frais sans peau ni arêtes, ou utiliser un autre poisson de votre choix, comme du maigre, du cabillaud, de la truite ou tout autre poisson de belle taille. Pensez à donner une forme rectangulaire à votre morceau de saumon ou autre poisson pour faciliter le montage du koulibiac saumon-épinard.

Pour les légumes, les épinards peuvent être nature ou à la crème, mais on peut également ajouter à ce mélange des poireaux émincés sautés au beurre, des champignons de Paris émincés en fines lamelles et cuits à la poêle, des échalotes ciselées et doucement cuites avec un peu de vin blanc jusqu’à ce qu’elles soient tendres, des girolles ou autres champignons sauvages cuits. Des champignons de culture (pleurotes, shiitakés) peuvent également être utilisés. Si vous n’aimez pas les épinards, vous pouvez utiliser de l’oseille ou des blettes. Veillez à assaisonner ces légumes de sel et de poivre et à leur ajouter un jaune d’œuf et un peu de crème pour qu’ils conservent leur moelleux à la cuisson. Ces légumes peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques. Enfin, pour absorber les jus de cuisson et l’eau éventuelle qui pourrait détremper la pâte, du riz cuit ou du sarrasin cuit à l’eau font partie de la farce de la recette du koulibiac.Vous pouvez préparer les garnitures la veille et les conserver au réfrigérateur.
Dernières étapes enfin ! Pour monter le koulibiac, mieux vaut que votre pâte soit bien froide : elle sera plus facile à manipuler. Vous pouvez le poser dans un plat de forme rectangulaire ou, plus pratique, sur la lèchefrite de votre four, recouverte de papier sulfurisé. Prenez votre temps pour superposer les différents éléments de la farce, puis placez par-dessus votre deuxième rectangle de pâte. Placez encore 1h au réfrigérateur puis décorez la pâte avec le dos d’un couteau, comme pour la galette des rois. N’oubliez pas de créer une cheminée pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson et que le koulibiac de saumon conserve sa forme. Dernier geste de cette recette : dorez la pâte avec un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et une pincée de sel. Pendant la cuisson au four, restez dans la cuisine pour préparer une sauce pour servir avec ce koulibiac. Pas besoin de recette de cuisine : versez dans une casserole de la crème liquide, salez, poivrez et faites réduire d’un tiers à feu doux. Hors du feu, ajoutez de l’aneth hachée, du cerfeuil ou toute autre herbe aromatique de votre choix. Versez un filet de jus de citron, un peu de zeste de citron râpé, mélangez et gardez au chaud. Quand le koulibiac est bien doré, sa cuisson est terminée : juste à temps pour le savourer avec vos invités !